食材の廃棄問題について飲食業の人間として改めて考えてみた
どうも！肉屋ロッカク（@rokkakujizo）でございます！
イケハヤさんがこんな記事を書いておられました。
ボクもアルバイト時代から含めると１０年以上、飲食で働いているので。
店員の立場からしても、廃棄の問題はかなり大きいです。
マニュアルばかりの店は廃棄が多い
大学生の時に某チェーン系居酒屋で働いておりました。
そこは各メニューに対してレシピが決まっていて、どんな食材をどのくらいどのように調理するかすべて決まっていたんです。
逆に言うと、それ以外のことをするとお客様には出せない。
まあね、調理をしているのが、自炊をちょっとやってますぐらいの学生がほとんどですから。
固定したレシピを徹底しない限り、商品にブレが出まくって収集がつかなくなっちゃう。
いまでこそ、足りたくなったら別の食材で代用しよう、みたいに考えられるようになりましたが、当時のボクにはそんな技術や知識があるわけでもなく。
レシピ通りにできないと廃棄なんてこともありました。
今思えば、調理に関する知識のあるスタッフがひとりでもいればもうちょっとうまくやれたんでしょうねぇ。
都心の飲食店は廃棄が多くなりがち
都心で飲食店をやっていると、ありがたい話、お客様の数が多いです。
となると、ある程度の在庫を常に抱えておかなければならない。
そして、その食材を毎日大量に仕込むわけです。
毎日満席で行列が絶えない店なら問題ないですが、ほとんどの店はそうじゃない。
在庫を余らせてしまうこともあるし、仕込んでも使い切れずに終わることもあります。
そもそも、仕込みの途中で食べられるけど、商品としては出せない部分はけっこう削られているんです。
「もったいないんで、味は落ちるんですけど、ギリギリ食べられるんで出しました」みたいな料理では商品にならない。
東京は食のレベルが高い方が多いので、ちょっとした違和感でもすぐにクレームになったりするんですよ。
だからそういうお客様には出せないけれど食べられるものは店員のまかないに混ぜてしまうことが多いです。
ここらへんまではまあ、店員の努力でギリギリまで減らせる範囲。
問題はお客様の食べ残し。
「残飯」ってヤツです。
これがまたバカにできないぐらい出るんですよ。
現状、残飯を有効に処理する方法がない。
イケハヤさんが紹介されているようなサービスもありますが、都心中の店から出る残飯をすべて利用するのは厳しいでしょう。
だいたいが生ゴミとして捨てられています。
もったいないよね。ホンマに。
でも、飲食店としてはどうしようもない。
お客様の意識を上げていただくしかない。
飲食店側からのお願いとしては、食べられる量を注文していただいて、しっかり食べきっていただくということ。
嫌いな食材なんかがあれば言っていただければ、抜いて作りますんで！
自分の店は、廃棄を出さない
イケハヤさんと同じ結論になりますが、飲食やるなら廃棄は出しなくない。
ボクは地元に帰って店を出します。
その店では大量消費を狙うわけではないので、地元や自分の畑で取れた食材を使って必要な分だけ作る。
売り切れたらそれで終わり。
それでも余ったら家畜のエサにするなり、土に帰します。
自分が制御できる範囲で循環させるイメージ。
田舎では当たり前のようにやっていることですが、東京でやろうと思うとめっちゃ大変なんだろうなぁ。
まいどおおきに！
